Όταν καταναλώνουμε τρόφιμα ή ροφήματα, τα θρεπτικά συστατικά που περιέχονται σε αυτά απελευθερώνονται, απορροφώνται στην κυκλοφορία του αίματος και μεταφέρονται στους ιστούς-στόχους τους. Η βιοδιαθεσιμότητα όμως είναι διαφορετική για κάθε συστατικό, δηλαδή δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλα στον ίδιο βαθμό από τον οργανισμό. Η κατανόηση λοιπόν της βιοδιαθεσιμότητας είναι σημαντική καθώς συμβάλλει στη βελτίωση της δίαιτας και στην ανάπτυξη συστάσεων πρόσληψης θρεπτικών συστατικών.
Τι ορίζεται ως βιοδιαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών
Γενικά, ο όρος αναφέρεται στην αναλογία ενός θρεπτικού συστατικού που απορροφάται από τη δίαιτα και χρησιμοποιείται για τις φυσιολογικές λειτουργίες του σώματος. Εξωτερικοί παράγοντες (δομικό πλέγμα τροφίμου, χημική μορφή του θρεπτικού συστατικού) και εσωτερικοί (φύλο, ηλικία, διατροφική κατάσταση, στάδιο ζωής), επηρεάζουν τη βιοδιαθεσιμότητα του θρεπτικού συστατικού. Επειδή κάποιοι παράγοντες, όπως η διατροφική κατάσταση, καθορίζουν τόσο το αν όσο και σε ποιον βαθμό χρησιμοποιείται, αποθηκεύεται ή απεκκρίνεται το θρεπτικό συστατικό, κάποιοι ορισμοί της βιοδιαθεσιμότητας περιορίζονται στον βαθμό απορρόφησης του θρεπτικού συστατικού.
Η βιοδιαθεσιμότητα των μακροσυστατικών (υδατάνθρακες, λίπη, πρωτεΐνες) είναι συνήθως πολύ υψηλή, σε βαθμό μεγαλύτερο του 90% της ποσότητας που προσλαμβάνεται. Αντιθέτως, τα μικροθρεπτικά συστατικά (βιταμίνες, ανόργανα άλατα, βιοενεργά φυτοχημικά όπως καροτενοειδή, φλαβονοειδή κτλ) ποικίλουν σε μεγάλο βαθμό ως προς την απορρόφηση και τη χρησιμοποίησή τους.
Πέψη και απορρόφηση θρεπτικών συστατικών
Τα θρεπτικά συστατικά απορροφώνται από τον οργανισμό μέσα από τις διαδικασίες της μάσησης και της αρχικής ενζυματικής πέψης στο στόμα, με την ανάμειξη με οξύ και περισσότερα ένζυμα στο γαστρικό χυμό κατά την κατάποση, και τελικά με την απορρόφηση στο λεπτό έντερο, το οποίο αποτελεί το σπουδαιότερο σημείο απορρόφησης θρεπτικών συστατικών. Στο σημείο αυτό, ένζυμα που εκκρίνει το πάγκρεας συνεχίζουν την διάσπαση του τροφίμου.
Η πέψη των τροφών, ιδιαίτερα των φυτικών, μπορεί να βοηθηθεί με το μαγείρεμα ή την πολτοποίηση του τροφίμου. Παράδειγμα αποτελούν τα καρότα και το σπανάκι, ως καλές πηγές φυτικών ινών, όπου το μαγείρεμα επιτρέπει στο ανθρώπινο σώμα να απορροφήσει ένα πολύ μεγαλύτερο των καροτενοειδών που περιέχονται στα τρόφιμα αυτά .
Απορρόφηση σιδήρου: υπάρχουν δύο τύποι διαιτητικού σιδήρου, ο αιμικός (κρέας, ψάρι, πουλερικά) και ο μη αιμικός (τρόφιμα φυτικής προέλευσης αλλά και σε ζωικής). Ο αιμικός σίδηρος προέρχεται κυρίως από τα μόρια αιμογλοβίνης και μυογλοβίνης, που είναι υπεύθυνα για τη μεταφορά και αποθήκευση του οξυγόνου στο αίμα και στους μυς, αντίστοιχα. Μόλις απελευθερωθεί από το δομικό πλέγμα του τροφίμου, το μόριο της αίμης συμπεριφέρεται ως ένα προστατευτικό δαχτυλίδι γύρω από το κεντρικό άτομο σιδήρου. Επομένως, προστατεύει τον σίδηρο από την αλληλεπίδραση με άλλα συστατικά του τροφίμου, τον διατηρεί διαλυτό στο έντερο και έτσι απορροφάται ακέραιος με τη βοήθεια ενός ειδικού συστήματος στην επιφάνεια των εντεροκυττάρων. Αντίθετα, ο μη αιμικός σίδηρος δεν είναι διαλυτός στις εντερικές συνθήκες και μπορεί εύκολα να επηρεαστεί από άλλα συστατικά της δίαιτας, γι’αυτό και απορροφάται σε μικρότερο ποσοστό από τα κύτταρα.
Η θρεπτική αξία των τροφίμων μπορεί να αυξηθεί μέσω του εμπλουτισμού αυτών με βιταμίνες και ανόργανα άλατα. Παράδειγμα αποτελεί το φυλλικό οξύ (βιταμίνη του συμπλέγματος Β) το οποίο προστίθεται συχνά δημητριακά πρωινού, αλεύρια, κ.α και παρουσιάζει μεγαλύτερη βιοδιαθεσιμότητα απ’ότι το φυλλικό οξύ που λαμβάνεται από τις τροφές (φρούτα, λαχανικά, συκώτι). Ο σωστός συνδυασμός όλων εξασφαλίζει τις ατομικές ανάγκες γι’αυτή τη βιταμίνη.
Προαγωγοί της βιοδιαθεσιμότητας των θρεπτικών συστατικών
Είναι θρεπτικά συστατικά τα οποία βοηθούν την απορρόφηση άλλων θρεπτικών συστατικών ή τα προστατεύουν από αλληλεπιδράσεις με άλλα συστατικά των τροφών. Για παράδειγμα, καθώς τα καροτενοειδή είναι λιποδιαλυτά, η προσθήκη μικρής ποσότητας λίπους ή ελαίου στο γεύμα (3-5 γρ ανά γεύμα) βελτιώνει τη βιοδιαθεσιμότητά τους. Με παρόμοιο τρόπο, τα κρέας, τα ψάρια και τα πουλερικά, εκτός του ότι περιέχουν σίδηρο υψηλής βιοδιαθεσιμότητας, βελτιώνουν την απορρόφηση του σιδήρου που λαμβάνουμε από όλα τα τρόφιμα (έχει προταθεί ότι υπάρχει κάποια επίδραση της μυικής πρωτείνης που συμβάλει στην απορρόφηση του σιδήρου από άλλες τροφές).
Η βιταμίνη C γνωστή ως η πιο ισχυρή βιταμίνη, μπορεί να αυξήσει την απορρόφηση του σιδήρου δύο με τρεις φορές. Η κατανάλωση δηλαδή ενός ποτηριού χυμό πορτοκάλι με ένα μπολ δημητριακά, βοηθά τον οργανισμό να χρησιμοποιήσει σε μεγαλύτερο βαθμό το σίδηρο που περιέχεται στα δημητριακά.
Αναστολείς που μπλοκάρουν την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών
Φυτικό οξύ: το φυτικό οξύ υπάρχει άφθονο σε ορισμένα φυτικά τρόφιμα (π.χ. στα όσπρια, τα δημητριακά ολικής αλέσεως, τους σπόρους και τους ξηρούς καρπούς) και προσδένεται ισχυρά σε ανόργανα στοιχεία όπως το ασβέστιο, ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος, σχηματίζοντας διαλυτά ή μη συμπλέγματα που δεν είναι διαθέσιμα προς απορρόφηση. Κάποιοι τρόποι μείωσης της περιεκτικότητας σε φυτικό οξύ των τροφίμων περιλαμβάνουν τη ζύμωση (π.χ. εκτεταμένη ζύμωση σταρένιου ψωμιού) ή το μούλιασμα των οσπρίων.
Ανταγωνισμός ασβεστίου και μη αιμικού σιδήρου: ανταγωνίζονται για το ίδιο σύστημα απορρόφησης και πρέπει να λαμβάνεται υπόψιν όταν χρησιμοποιούνται συμπληρώματα ασβεστίου ή/και σιδήρου εκτός των γευμάτων. Επομένως, τα συμπληρώματα αυτά πρέπει να λαμβάνονται σε διαφορετικές ώρες της ημέρας, ώστε να αποφεύγεται αυτή η αλληλεπίδραση.
Γαστρεντερικοί και συστηματικοί παράγοντες
Στους γαστρεντερικούς παράγοντες υπάγεται ο μηχανισμός απορρόφησης της βιταμίνης Β12. Η απορρόφηση της βιταμίνης Β12 γίνεται στο στομάχι παρουσία της πρωτεΐνης R, της πρωτεΐνης που ονομάζεται ενδογενής παράγοντας και του γαστρικού οξέος. Η λειτουργική φθορά του βλεννογόνου του στομάχου (όπως συμβαίνει στους ηλικιωμένους και σε ορισμένες άλλες καταστάσεις), μπορεί να εμποδίσει την παραγωγή των παραπάνω ουσιών και να μειώσει την απορρόφηση της βιταμίνης Β12.
Οι συστηματικοί παράγοντες περιλαμβάνουν την έλλειψη ορισμένων θρεπτικών συστατικών από τον οργανισμό ή αλλαγές στη φυσιολογική κατάσταση όπως μια εγκυμοσύνη. Και στις δύο περιπτώσεις, το σώμα μπορεί να ανταποκριθεί ενισχύοντας την απορροφητική οδό του θρεπτικού συστατικού ή την αξιοποίησή του, ώστε να καλύψει τις αυξημένες ανάγκες. Το ασβέστιο, ο ψευδάργυρος και άλλα θρεπτικά συστατικά, ρυθμίζονται με αυτό το μηχανισμό. Από την άλλη, κάποιες φλεγμονώδεις καταστάσεις ή λοιμώξεις μπορεί να μειώσουν την απορροφητική ικανότητα του εντέρου. Για παράδειγμα, η απορρόφηση του σιδήρου μειώνεται σε άτομα με οξείες λοιμώξεις, όπως το κοινό κρυολόγημα.
Πηγή: The European Food information Council, 05/2010
Psychinfo.gr 